WebZdarma.cz
spacer Michal Špaček
profi KÁVOVARY


spacertelefon: 775 632 238
spacere-mail: m.spacek@quick.cz
kávovar

Dobrý den,

profesionálními kávovary se zabývám od roku 2002. Nejprve jsem dva roky pracoval v dílně, pro kolegu Vladimíra Maňáka, kde jsem převážně dělal generální opravy. To mně dalo ten nejlepší základ, na kterém stavím dodnes, kdy jsem se do detailu naučil, jak takový kávovar pracuje a jak jej spravit. Další dva roky následovala práce pro servisní gastronomickou firmu Hraspo. Tam bylo práce na dílně méně a více se pracovalo přímo u zákazníka. Ať už to byla instalace nového kávovaru, nebo jen běžná údržba, sesbíral jsem další cenné zkušenosti na kávovarech značky: Astoria, Rancilio, Faema, La San Marco, Carimali, La Cimbali a spousty dalších, kdy jsem pro firmy zabývající se dobrou kávou, např.: Lavazza, Segafredo či Alfredo, Caffé Britt, Hausbrandt, Corsiny a jiné, kávovary nastavoval, instaloval a opravoval.

Počínaje rokem 2006 pracuji v tomto oboru jako živnostník. Budu rád, když i vám pomůžu, aby hosté vaší kavárny, cukrárny či restaurace si u vás vychutnali to nejlepší kafíčko…


Služby:

  • poradenství (zdarma)
  • údržba, servis i generální opravy
  • instalace
  • kompletní seřízení, včetně kávomlýnku
  • vše pro to nejlepší espresso z vaší kávy!

Dobrá káva = údržba

Kávovar je ve své podstatě docela jednoduchý, ohřívá vodu a tu pak pod tlakem tlačí přes kávu. Toto je snad ta nejjednodušší definice té nejdůležitější funkce, kterou od kávovaru požadujeme a stojí především na dobrém čerpadle a nezavápněném bojleru. Nechme však technické věci trošku usnout a zaměřme se spíš na konečný výsledek - na kávu, kterou podáváte vašim hostům. Aby byla co nejlepší je potřeba mít přehled o věcech, které ji kazí, o údržbě a nastavení kávovaru spolu s kávomlýnkem.


Kávovar:

  • dobře seřízená teplota, tlak, hladina vody v bojleru
  • funkční těsnění v hlavách, pokud vám při vaření obtéká káva páky, ztrácíte tím tlak a máte zacintané šálky - nejvyšší čas na jeho výměnu
  • čistá sítka v hlavách - pomáhá pravidelné čistění chemií v páce se slepou miskou
  • šálky mít na kávovaru pro předehřátí
  • čistá výpusť a trysky páry
  • do kávovaru patří změkčená voda, to je důležité, protože jinak by se v kávovaru usazoval vodní kámen. Změkčená voda také nemalou měrou ovlivňuje kvalitu pěny a především chuť kávy. Ve většině případů máte změkčovač, pokud nemáte centrální, někde poblíž přívodu vody, z kterého kávovar napájíte.

Nezapomínejte pravidelně a včas regenerovat změkčovač!


Páky:

  • vaří se do špinavé páky, ale na konci směny se vždy vymývá, jednou za čas se sundá miska, kontroluje se výdejní zobáček a odstraní se usazeniny z kávy
  • nevyklepávají se o nic kovového nebo tak tvrdého, že by to poškodilo dosedací plochu misky, která by pak netěsnila a vydírala předčasně těsnění v hlavě
  • po uvaření kávy se vyklepne lógr a páka se nechává nasazená v hlavě kávovaru, aby byla nahřátá, avšak neutahuje se, aby se nevymačkávalo těsnění v hlavě
  • pozor na záměnu misek, 7g plytká miska patří do jedno výpusťové páky a 14g hlubší miska do dvou výpusťové páky

Kávomlýnek:

  • seřízená gramáž, ve většině případů na 7g
  • seřízená hrubost mletí
  • správné používání, pokud má automatické domílání, měl by mít v násypce dosypanou kávu a být v provozu pořád zapnutý. U manuálního modelu hlídat a domílat kávu, aby se neobnažili komory v zásobníku
  • kávu v páce utlačujeme s citem, je potřeba získat jistou dovednost a všímat si jak nám káva natéká do hrníčků. Obecně platí, že na malý šálek, porci kávy víc a důsledněji upěchujeme, aby se stihla utvořit pěna. Větší šálky a tudíž i větší porce vody, pěchujeme přiměřeně, aby nebyla káva přepálená. Přitom nezapomenout, že síla pěchování je vzájemně provázaná s nastavenou hrubostí mletí

Káva:

  • je nejdůležitější
  • neměla by být stará, vysušená a vyčichlá, namíchaná s různým stupněm hrubosti - pamatujte, že každá změna kávy muže znamenat nové seřízení kávomlýnku
  • její výběr je na vás, protože každému chutná něco jiného a na trhu je dosti dobrých značek, stačí si jen vybrat a ochutnat…

Generální oprava?

Kávovar je stroj a jako takový potřebuje údržbu a občas nějakou tu opravu. Pokud jste do nového kávovaru již jednou investovali nemalé peníze a kávovar vám dlouhá léta dobře sloužil, není důvod proč by tomu tak nemělo být i nadále a za podstatně nižší cenu, něž vás přijde pořízení nového stroje. O co se v případě generální opravy jedná? Kávovar se rozloží na součástky. Všechny měděné trubky a bojler se dají do kyseliny, která bezezbytku odstraní usazený vodní kámen. Krycí plechy se umyjí, odzkouší a vyčistí se solenoidové ventily a proměří topení. Vymění se špatná těsnění a hlavně se prověří funkčnost nejdůležitějších součástek - čerpadla, presostatu, ventilu dopuštění vody do bojleru, atd. Skoro vždy je nutno nějakou tu součástku vyměnit, i když vám předtím vše fungovalo, tak s tím radši počítejte. Zkrátka je to práce, která si už nějaký ten čas a materiál vezme. Počítejte tak kolem deseti tisíc včetně práce. Jedno skupinový totálně zavápněný kávovar, ale zatím stále plně funkční může byt i o 40% levnější, ale též dvou a tří skupinový, již s nějakými těmi chybami, o to samé dražší. Někdy je to těžko odhadnout, uvažujete-li o generálce, zavolejte a můžeme to probrat - lepší mluvit o konkrétním stroji.


A teď trošku do hloubky...

Generální opravou nezískáte nový stroj, pořád je tu riziko, že nějaká starší součástka může odejít, levnější a nebo dražší - tak to prostě je. Ale to se vám může stát i na novém stroji, po roce provozu, kdy už záruka neplatí. Nikdy nemáte jistotu, že pět let do kávovaru nemusíte investovat za servis a opravy, ať už u nového či starého. Nebojte se toho, že to bude stroj na poruchy a bezedná díra ve vaší peněžence. Ostatní součástky přece byly prověřeny, ty zjevně opotřebené vyměněny, pořád máte ve stroji bojler čistý, jakoby právě vyšlý z fabriky.

Porovnejte mezi sebou klasický nový stroj a repasovaný. Šest společných, důležitých prvků na nichž stojí hlavní funkce kávovaru:

  1. nezavápněný bojler a trubky - ten máte
  2. čerpadlo - 1000Kč až 3 450Kč podle typu
  3. solenoidové ventily - 1490Kč podle typu, většinou jsou v kávovaru min. dva
  4. topné těleso - 1000Kč až 1900Kč podle typu
  5. presostat - 1000Kč až 1500Kč podle typu
  6. řídící elektronika - 3000Kč až 7000Kč podle typu

U nového kávovaru jste bohatě zaplatili a všechny tyto body není potřeba dál řešit. Ale podívejme se blíže na stroj repasovaný. První bod je jasný. Druhý až pátý jsou body - díly, které byly zkontrolovány, případně vyměněny tak, aby mohly dál dobře sloužit a spolu s posledním šestým bodem dotvářet celek funkčního a spolehlivého stroje. Šestý bod je tzv. "černá skříňka," asi nikdo vám o ní neřekne nic s jistotou, než to, že se dá opravit, vyměnit za novou nebo o ní v lepším případě možná ani nebudete vědět…

Sečteno podtrženo, v oprášeném kabátku, na který jste zvyklí, máte zpátky plně funkční kávovar za přibližně 15% z ceny nového.

Generální opravu ano, či ne? Snad vám trošku pomůže tento můj článek, protože konečné rozhodnutí je na vás, zvažte dobře pro a proti, poraďte se, zavolejte.

kávovar Ať už zanedbanou údržbou a nebo stářím, možná už je čas…




A nezapomeňte, že kávovar ve kterém je voda, nesmí být skladován na místech, kde mu hrozí zamrznutí. Pokud se tak stane, generální oprava bude asi nutná.

Pár slov nakonec...

Ještě přesně nevím, jaká bude konečná podoba těchto mých jednoduchých stránek, ale určitě bych sem chtěl postupně přidat ještě pár dobrých rad, ať už svých a nebo od lidí ze stejného fochu, kterým věřím a považuji je za odborníky. Někdy stačí málo a je po problému, možná to málo najdete někde tady v textu.

Nashledanou.

šálek
©2012, Michal Špaček.
All rights reserved.